2014年07月21日
釣魚美食学外論
釣った魚は美味しく頂きたい。
そのことは常に意識し、これまでに覚えた内容を整理してみようと思いました。
自分は漁師でもなければ板前でもないため、鵜呑みにはしないで頂きたい。
人から教わったり、WEBで目にした知識であったり、自分の失敗から学んだり・・・そうして覚えた内容であり、間違いもあると思う。
そのことは、本題を読む前にご理解下さい。
まずは釣った魚に対する敬意の話から。
釣っている側の人間は趣味の域を脱していないかもしれないが、釣られている側の魚としては、細い糸を通じて命の交渉をしていることになる。
釣り上げられれば夕方には相手の腹の中かもしれない。
それとも、リリースしてくれればいいが・・・熱い手でベタベタ触られ、灼熱の堤防に寝かされてメジャーを当てられ、瀕死の状態で返されるなら、いっそのこと、アイスピックでトドメを刺してくれよ。。。
そもそも、なかなかアワセを入れてくれないから、ついついノドの奥まで飲み込んじまったじゃねぇか。
ハリスを結び直すのが面倒とか言って、無理やり引っこ抜かれるんだろうな・・・俺の命もこれまでか？
どうにか、この糸をブッち切って逃げられないか。
ただ、道糸から高切れしてしまったら、口から何十ｍもの糸を垂らして、果たして明日から食っていけるだろうか。
どうすればいい・・・ヤバイ、もうタモ網が見えて来た、よせ、やめろ、お前ごときに俺の一生を決められてたまるか！
・・・こんなことを魚が考えたり口にしたりするとは思えないが、本能的に生きるために必死に抵抗することと、魚の寿命を強制的に縮めていることは事実で間違いない。
これを頭に忘れずに入れておくことは、１匹１匹に対して真剣に接することを意識させてくれる。
だから、食べるなら、命を頂くなら、粗末な処理はしたくはない。
自らや家族や友人の口に入った時の「美味しい」の一言が、魚にとっての念仏になっていることを信じたい。
そう思えなければ、心が痛んで活き締めの瞬間に躊躇するようになってしまうと思う。
それから、リリースする場合には、キープする時よりも気を遣う。
魚へのダメージを最小限にするため、ラバーネットを使う、熱い手では触らない、迅速に針外しをする。
その方法を挙げたらキリがないので、詳しくは割愛します。
諸々を意識して徹底していても、意図せず弱らせてしまうことも確かにある。
その場合は、例えリリースサイズだろうが持ち帰らせて頂く。
弱った魚をリリースして、木の葉のように沈んで消えていく姿を見ていると、消えていく命を見放す冷酷な心を持ってしまった気持ちになる。
それならば、小さかろうが丁寧に食させて頂くことによって、償いとさせて頂きたい。
それでも、どうしても持ち帰れない事情がある場合には、底で待つ他の生き物も糧になることで、命の循環に参加して頂くという考え方で自分を強引に納得させることもある。
その場合は、そもそも弱らせてしまった自分の釣りの腕を恨むしかない。
大げさかもしれないが、釣り以前に魚や生き物が好きなまま育った自分としては、これくらいに思っていることは嘘ではない。
それじゃどれほど美味しく頂く努力をしているのか？
前置きが激し過ぎて書くのが恥ずかしくもなっているけど・・・
自分が実践している処理方法等を書かせて頂きます。
読者様の中に詳しい方がおりましたら、間違いは指摘して頂ければ、今後の自分の為になり助かります。
まず釣り上げた直後の活き絞めから。
１発目は脳絞め？
延髄にアイスピックを刺します。
詳しい方法はググって下さい。
これで魚の動きが止まります。
成功すると魚の皮膚がサーッと真っ青に変化すると言うけど、自分ははっきり実感したことは、ほぼない。
あれ、今のがそうかな・・・と気付く程度。
次にエラ蓋からナイフを忍び込ませて、首の骨の上（背中側）と下（腹側）を切り込む。
背中側には神経、腹側には太い血管が通っている。
神経を絶つことで何かの物質の分泌が止まる？
血管は当然、血抜きのためです。
それから、尻尾側の血管も切れば更に良いらしい。
ここまでの刃物類での一連の処理に関して、それほど大きくない場合は一太刀で済ませます。
１発目にアイスピックを刺す位置からナイフを刺し、ノドの骨まで絶ちます。
この１発で脳絞め、神経・血管断裂を成し遂げることが出来ます。
目安は、ノドの骨を断つことができるサイズかどうかで決めています。
その後は、すぐに氷で冷やしてはいけない。
血が抜けきらないうちに身が締まってしまうから。
陸っぱりならバケツやストリンガーで海水に浸して待つけど、カヤックの場合はストリンガーで引っ張ったまま出艇地に戻る時間がちょうど良い。
自分はクーラーは邪魔だからカヤックには今のところ積まないスタイルです。
それで、血が抜け切ったらクーラーボックスで氷締めです。
氷の直付けは身が焼けるとかで良くないらしいけど、自分は直付けはしてしまっています。
それか、魚の全身を浸したければ海水を少々、氷の隙間に流し込みます。
これは真水は厳禁。
浸透圧の違いで、身に浸み込むかどうかの違いのようです。
また、アジ等の小物の数釣りで活用するのが、野絞め？
これは釣り開始前にクーラーボックスに海水で氷水を用意しておきます。
海水を酌んで、大き目の氷を入れておけば、仕掛けを準備して１匹目が釣れる頃までには、自分の手を入れただけでキンキンする程になります。
釣れたら、ナイフで絞めることもなく、直接この氷水に放り込みます。
すると、あまりの低温に体温が一瞬で奪われ、時には痙攣を起こしながらすぐに息絶えます。
ただ、３０ｃｍ近いアジの場合は瞬時には息絶えないことと、大きいほど血抜きしないと身に血の気を感じてしまうことから、やっぱり小さい魚にしか向かない方法だと思います。
こうして持ち帰った魚はいよいよ、まな板の上に置かれます。
捌き方は別として、気を付けていることは水気でしょうか。
途中、何度も何度も、まな板や包丁の水気をキッチンペーパー等で拭き取ります。
時には魚の身に残った血も、キッチンペーパーで吸い取ります。
捌くタイミングに関しては、出来るだけ食べる直前が望ましいのかな？
そうも言ってられずタイミングは都合に左右されてしまうことが多いけれど。
仮に解体のみで翌日に食べる分がある場合は、卸すのみで皮は引かずに、キッチンペーパーとラップで二重に包みます。
この際のキッチンペーパーは、身にくっつかないR社製が気に入っています。
この辺りは、父から教わった部分が大きいです。
それと自分が根拠もなく続けているのは、刺身として皿に盛りつけた状態で、ラップをせずに冷蔵庫に入れる場合があります。
これで水っぽさを飛ばせればいいなと考えています。
これはすぐに食べる場合のみで、時間を置く場合には旨みまで飛ぶ気がして、ラップしてます。
あとは・・・薬味について。
概ねワサビ、ニンニク、ショウガの３種類かと思いますが、自分なりに使い分けとして思っているところを。
まず、ニンニクは臭み、血生臭さを誤魔化す意味が大きいと思っています。
だから血生臭さが多い赤身魚で、特にカツオ等には定番なのだと思います。
次にショウガは、淡泊な魚に味気を持たせる意味があると思います。
だから、白身魚で、特に根魚に合うのだと思います。
最後にワサビは、ニンニクもショウガも必要ない場合だと思います。
血生臭さはなく、それでいて淡泊過ぎないというか。
その場合もニンニクやショウガを使ってしまうと、魚の旨みを感じる邪魔をしてしまうと考えています。
そこにワサビを使えば、ツンとして通りが良くなったところに、控えめな魚の旨みや甘みを感じることができるのかな・・・？
これは、ヒラメやスズキのような旨みがある魚とか、それからアジやメバルにもワサビだと拘りのように思っています。
この理由は、ほとんどの魚は、成長して大きくなるほど、臭みは出るように思います。
逆に言えば、小さい魚であれば臭みを誤魔化す必要がないからワサビで食べれるわけで、そうすると魚の旨みの邪魔もしない。
だから、ワサビで食べれる魚はワサビでいく。
特にアジやメバルは、小さいと甘みを持っているように、勝手に感じているため、これは絶対ワサビ。
最後の最後に、他に気にしていることとすれば・・・魚種毎に違う、美味しいサイズや旬な時期とかの特徴は、少しずつ覚えて気にするようにしています。
小さいと脂が乗り足りなくて美味しくない魚とか、逆に大きすぎると身が錆びれて美味しくない魚とか、これは人に聞いたりしたらなるべく頭から忘れないよう気を付けています。
今の時期はスズキが旨いことは最近になって知りました。
昨シーズンまではシーバス釣ったことなかったのもあるけど。
初夏が脂が乗っているとの情報通り、腹を裂くと大量の内臓脂肪が白い塊となって出て来るし、その腹の中を濯いだ流し台の中は、灯油でもこぼしたかのように脂が浮きます。
７月に中旬に差し掛かった頃から卵を持つようになりました。
この卵が大粒になるにつれて、身から栄養が抜かれて食旬は終わるのかな？
そういうことを覚えては、また次のシーズンに美味しく頂ける時期を逃さないよう覚えておくようにする。
ここまで書いて、俺は何様なんだと思って来たが・・・自分の中で整理する意味と、中にはこの記事を役立ててくれる方がいてくれたらいいな・・・と思って、なんだかな～って内容だけど、思い切って投稿ボタンを押してみます。
何か間違いとか、他に実践している工夫を教えて下さる方は、コメント欄にお願いします。
それでは夜勤まで、おやすみなさい。
Posted by いわき２０１１ at 12:34│Comments(0)
│釣り魚料理
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